三隻搗蛋鬼的漫遊天地

緊接著來到病毒心得 (此篇以加入 天然毒素與化學性毒素，因相關並直接鑲入該文 不再特別列出)

病毒只能在活體中生存，在食物中存在濃度不高，難以檢測，真正被確認是病毒引起的食物中毒比例較小
但A型肝炎或輪狀病毒等卻可以以食品或水作為媒介引發傳染。


二.病毒

是微生物中最微小的，本身無法獨立生存，需要依附活體才能增殖。(EX:人、動物等)

結構由蛋白質外殼包覆基因物質(如:DNA、RNA)，而外殼可防止核酸脢的作用，借外殼附著物於活細胞，
再將遺傳物質送入活細胞中，再借宿主物質增殖新的病毒，而宿主細胞將會死亡。

病毒不耐熱，所以食品中只會依原樣存活或失去活性，表示病毒通常以低濃度存活於食品，難以檢驗。



傳播方式

可藉由食物傳至另一食物 如:人員傳到食物、汙染水源傳到食物
食物、水為載體只是一個媒介、還得經過食入後、通過胃酸、膽汁、其他消化液酵素考驗才能致病



病毒所引起的食品中毒

常見的有A型肝炎、Norwalk病毒、輪狀病毒腸胃炎

A型肝炎 
淺伏期平均為30天
感染症狀:突然發燒、疲勞、頭痛、嘔吐、有黃疸現象
發病期約1~2週

三者感染來源都是患者的糞便、嘔吐物、或遭汙染的水源、食物

若患有A型肝炎的人 法規上是不得從事與食品、餐飲接觸性的工作






三.真菌類

比較相關的有黴菌、酵母菌、香菇、毒葷、靈芝也算是真菌類。

真菌類因為缺乏葉綠素，無法行光合作用、需要寄生或腐生等共生方式與其他動物、植物或真菌類共同生活，
利用其分泌酵素將周遭分解成小分子而加以吸收




黴菌

通常是一根根菌絲組成，許多菌絲構成菌絲體蔓延在食物上，可被肉眼看見，也可侵入食物吸收養分。
黴菌頂端有孢子囊裡頭也孢子且數目多、可耐乾旱環境，可隨風飄到適當環境，又可再度萌發為菌絲

黴菌當菌種時可混於大豆中做成豆腐乳、醬油，特定黴菌也可以做為乳酪的熟成(如:藍黴乳酪)

黴菌也在1928年被細菌學家弗萊明發現盤尼西林，為全球第一劑抗生素。

部分黴菌會分泌抗生素 如:鏈黴素、青黴素、純化後可以治療細菌感染的疾病



有害黴菌

於食物表層發現白色、綠色或黑色斑點、並產生不良氣體，就不要再食用。

黴菌本身要引起食物中毒很少見，要提防的是黴菌毒素，是黴菌二次分泌的代謝產物，使人或動植物造成中毒危害。

如黃麴菌在玉米或花生等堅果物上產生黃麴毒素，會在體內造成永久性化學危害，被認為是肝癌重要因素之一 
(許多廉價的寵物食品成分為玉米，因為儲存不當，而讓玉米或穀物發霉而產生此毒素，再讓寵物食入後引發腎衰竭)


※ 黃麴毒素是加熱無效的※






酵母菌

為單細胞真菌，不易形成菌絲。在有氧狀態下生長佳、無氧狀態下有些能行發酵作用，可慢速生長
酵母菌能生存在果汁、蜂蜜、肉、酒等，若儲存25~30度C，仍能使其腐敗。

酵母菌也可以將糖代謝變成酒精與二氧化碳
產生的酒精可以做為葡萄酒、啤酒等酒類
產生的二氧化碳可製作麵包

而酵母細胞也可製作成蛋白質、脂肪、維生素、酵素等提供必要營養素。






影響真菌生長因素


食物: 真菌類需要些有機養分(澱粉、纖維素) 和無機礦物質分子，食物中均富含這些養分

酸度:真菌類可以忍受比細菌更廣的PH值 約(PH2~8)，若將食物PH值降低，
可抑制大部分的細菌、但黴菌和酵母菌仍繼續生長

溫度:大部分的真菌類在50~60度C會被殺滅，冷藏溫度下生長率也會大大降低，
但有些低溫性黴菌會生長，如0~5度C的生鮮肉表層會發現白色或黑色的黴菌斑
(較不建議給寵物吃人不食之肉末或肉屑、 因為較難看出肉的完整性與難發現異狀、較易孳生細菌)，

而冷凍可預防黴菌的生長





預防及控制

食物經60度C加熱10分鐘可將黴菌殺滅，但若產生毒素並無作用，即使加熱到100度C也難以除去毒性
最好盡早把食物加熱烹調或避免已汙染的黴菌生長。

建議冷藏儲存，保持乾燥或真空包裝(將氧氣抽掉，可抑制黴菌生長

而酵母菌在食物中不會引發食品中毒，只是會造成食物腐敗







※寄生蟲

這個章節我覺得很重要所以給他三顆星，生食主義的寵物捧由特別要看!!!!

寄生蟲，所謂寄生就是寄生物附於宿主之體內或外表，藉由消耗宿主養分而活，而影響宿主正常生長
(像該死的外寄生蟲 壁蝨、跳蚤、就是此類)


寄生蟲特性

1.體積比細菌大，但大部分需要用顯微鏡觀察，部分寄生蟲有吸盤、吸鉤

2.本身是一個獨立的活體，由於消化器官退化，需依附宿主才能生存
   又可分為

(1) 中間宿主:在宿主體內萌發

(2)第二中間型宿主:在宿主體內成長至幼蟲階段

(3)最終宿主:在宿主體內發育到成蟲階段


也有可能只有一個中間宿主 如人、犬、貓、豬、老鼠

3.食物和水也是傳染的媒介，會引發慢性中毒

4.加熱或冷凍可殺滅部分寄生蟲

註:腐敗菌 在 - 25~ +30度C適合生長
     病原菌 在 - 35~ + 40度C適合在體內37度C時，造成中毒





致病原因

與宿主爭奪養分 :當蟲體累積很多時，造成宿主營養不良與貧血等症狀

造成血管或腸道阻塞: 寄生蟲可快速產卵、成長繁殖下一代，導致大量蟲體擠在腸道中，造成宿主腹痛
        部分蟲卵和幼蟲會侵入微血管、膽管中造成阻塞，影響宿主正常機能運作和健康(如:犬心絲蟲)

(養寵物的飼主 請愛用預防滴劑和口服藥 保護自己也保護別人)   

造成物理性危害: 部分寄生蟲有吸鉤或吸盤，附於腸道黏膜，因此會造成腸壁破損，嚴重者引發潰傷

分泌毒素: 少數寄生蟲會分泌毒素而造成宿主中毒
    





超級重要的來了~~~

生食家長必看

豬肉: 因為飼養環境衛生不佳，有機會讓旋毛蟲侵入豬隻，肉中有旋毛蟲卵或幼蟲存在
             只要充分煮熟就不會對體內造成傷害

             生鮮豬肉經過輻射處理 (<7kGy) 可有效抑制尋毛蟲生長
   
             豬肉於  -18度c冷凍兩週可殺死旋毛蟲

             豬肉充分煮熟，中心溫度達65度c以上

             豬肉中含有豬肉條蟲，當豬隻吃了遭汙染後的餿水後，蟲卵在體內發育為幼蟲，
             並穿透腸壁隨血液流動到全身，等宿主吃了遭汙染的生豬肉後，經過一段時間幼蟲便長到4~10公尺的成蟲
            
              預防措施和循毛蟲一樣   



牛肉:  牛肉條蟲遍及全球食用牛肉的國家，由於宿主吃了含有牛肉條蟲的幼蟲之生肉而感染
              牛則吃了遭汙染的人類糞便所污染的水或土壤，此蟲卵可在土壤中活幾個月到數年之久

              建議檢查牛肉中是否含有牛肉條蟲或幼蟲
 
              牛肉冷凍 - 10度C以上可殺死幼蟲

              或將牛肉煮熟，溫度至少56度c，持續5分鐘以上



雞肉: 多半於宰殺時汙染到沙門氏菌，尤其是雞下蛋和排泄是同個產道，汙染率極高
             充分加熱食用可避免沙門氏菌感染


羊肉:生羊肉中的酪酸和梭狀芽孢桿菌不易被腸胃消化吸收，食後可能導致四肢無力，建議煮熟



魚貝類:  肺吸蟲，因有吸盤可附於寄生的部分吸取養分 ，多寄生於脊椎動物 人、犬、貓、山羊
                   勿食生蟹或鹽漬蟹   建議充分加熱

                   魚貝類含有中華肝吸蟲、建議勿生食淡水魚，需充分加熱在食用

                   吃生魚肉中大多含有破壞維生素B1的硫胺酶(thiaminase)，此酵素會妨礙維生素B1的消化吸收。
                    建議熟食或補充維生素B1 ，且海鮮易感染腸炎弧菌

                   
                   鯖科魚中毒: 攝食已腐敗和特定微生物生長的鯖科魚、或類似鯖科的魚類、而引起食物中毒
                   包含(鮪魚、鯖魚、、沙丁魚、旗魚、少部分非鯖魚魚類竹筴魚、鬼頭刀)
                   
                   以上富含組織胺的魚多屬於遠洋漁類，若過程中解凍不當，魚肉中的組織胺經微生物的
                    脫?基作用轉變為組織胺，新鮮魚肉含量為10ppm以下，若超過200ppm就表示有腐敗跡
                    通常超過1000pp就引起中毒  





註:貝類毒素又分為:麻痺性貝毒、腹瀉性貝毒、神經性貝毒、失意性貝毒
在熱帶海域中有一種渦鞭毛藻的單細胞藻類會產生此毒素，當濾食性貝類:蚌類、蛤蜊、牡蠣、扇貝
等由水中濾食，並吸入有毒藻類，吸入有毒貝類30分鐘會出現不適，其中以麻痺性貝毒最嚴重

症狀:口腔、手、腳會漸漸麻木、肌肉失去協調性、嚴重呼吸困難、似乎無解毒劑可用?!
建議:不吃來路不明的扇貝類，以煮熟為最安全
                
註: 魚肉中含有海獸胃線蟲(鯡魚蟲、鱈魚、海豹蟲)都是線蟲的生物，
感染原因:多半是攝食未煮熟的海鮮或加熱不完全的海鮮。

註:彎曲桿菌 多為生的禽畜肉與為殺菌牛奶  症狀:腹瀉、發燒、血便 持續7~10天

弓漿蟲: 生或未加熱的肉類  症狀:發燒頭痛、紅疹、肌肉痠痛、腹瀉  持續10~13天，
貓在急性感染期糞便中可見囊胞，而可能導致胎兒死亡或嚴重併發症

                 
註:食物鏈毒素

食物鏈中的生產者，如植物或浮游動物，常受化學毒素汙染 → 
攝取浮游生物的魚類、如鯡魚或沙丁魚，會在一生中吃進大量的浮游生物，如果浮游生物受到毒素汙染，
這些毒素會以較高的濃度蓄積在攝食浮游生物的魚類上 → 
肉食性魚類如旗魚、鮪魚、鯊魚
會捕捉攝取浮游生物的魚類當作食物，因此再繼續累積毒素

因此肉食性魚類所含的毒素會比攝取浮游生物的魚類來的高