三隻搗蛋鬼的漫遊天地

在學校上課期間、像營養學或餐旅衛生安全管理，雖然都只有半學期就短短結束，但私下因為自己養了狗，

也在不知不覺之間開始注重營養的資訊，尤其是在未來要邁入生食階段。

這部分學校的課本"餐旅衛生安全與管理"，前半段講衛生安全、後半段講食材採購挑選的內容，我覺得很不錯

不論是不是要做鮮食、生食來餵食家裡寵物、或餐飲人員我覺得裏頭資訊措措有餘了



以下的文字是我逐字挑選課本以及這陣子看的資訊裡認為實用的，在生活中能夠提醒自己要注意的

尤其是將來要走生食的自己，多了解些資訊沒有壞處，正所謂知己知彼、隨時修正調整狀態 才是更勝!!

若有問題、請多多閱讀書籍、這是我的筆記文不是討論區，若要轉貼請全文轉貼並著名出處即可3Q




簡單的說明幾個會提到的類項( 包含細菌、病毒、真菌類、寄生蟲與天然毒素、化學性毒素及物理危害)



一.細菌


一般與食品衛生安全相關的大多為細菌最常見。

細菌分解食物影響外觀和口感，但不一定會造成人體危害的稱為:腐敗菌


相反來說，有些細菌不至於對食物產生明顯變化，其菌體或細菌增值、死亡分解後所產生的毒素，
隨著食物進入到人體而引發食物中毒稱為:病原菌


細菌是單細胞生物，存在於人體、動植物、水、食物、空氣中。

又分為可產生孢子細菌與不產生孢子細菌，孢子具有後壁可以抵抗不良環境，並長達數月之久

適合環境:

1.潮濕或高蛋白質養分的環境

2.受到熱衝擊使孢子產生變化

3.環境溫度於5~60度C範圍內，且超過4小時

除肉毒桿菌孢子會進入嬰兒腸道引起嬰兒肉毒桿菌中毒外，食入孢子並不會對人體造成危害，

許多蔬菜也帶有這些細菌，動物及香料上也經常發現，當加熱到75度C時，孢子會保留其中，若食物未迅速冷卻，

可能會轉為營養細胞，此細菌並繼續生長並產生毒素。


為防此類細菌:建議將熱食加溫至60度C以上，冷食5度C以下，避免食材於5~60度C之時間範圍內太久

另外不產生孢子的細菌，則永遠以營養細胞的狀態存在，只要充分加熱期可殺滅





細菌分裂增殖

 
0分鐘為2的零次方=0
20分鐘為2的一次方=2
40分鐘為2的二次方=4
60分鐘為2的三次方=8
80分鐘為2的四次方=16 (以此類推)


若生長環境適合則每15~20分鐘細菌分裂一次，進入快速成長對數增殖期，

若養分不夠使用，則趨於平緩稱為靜止期或休眠期，

當養分越來越少細菌廢物累積已影響本身使其細菌下降，為緩降期或死亡期



影響細菌等微生物生長因素:


1.食物 2.溫度 3.濕度 4.時間 5.氧氣  6.時間


富含蛋白質或醣類水分高的食物(水活性Aw>0.85)、弱酸性為酸性或中性(ph4.6~7)的食物，特別適合細菌生長

活體或剛宰殺的禽畜肉ph值為中性，死後僵直期間，肝醣分解產生乳酸使肉ph值降低

魚類ph值5.5~6.5

牛ph值5.4~5.6

豬ph值5.3~5.8
 
中性ph值適合大部分的細菌，偏酸性下部分細菌被抑制，ph5以下大部分的細菌被抑制


嗜熱性菌:此菌為腐敗菌又稱高溫菌，再加熱50~70度C中仍能生存且成為優勢菌種造成食物腐敗。

嗜中溫菌:又稱為常溫菌，分為兩群25~30度C最適合生長為食物自然腐敗的主因，
另一群為35~45度適合人類與動物、在37度C生長，是造成食物中毒的病原菌。


有些菌如李斯特菌、耶辛尼氏菌等低溫菌在冷藏下仍可生長，細菌孢子在炎熱和寒冷溫度也可存活。

絕對厭氧菌:在無氧環境才能生長，最典型是罐頭中的肉毒桿菌

兼性厭氧菌:不管在有氧或無氧都能生長，有氧行呼吸作用，無氧行發酵作用，大部分食物中毒均為此類







可抑制細菌於食品中生長的方法


一.讓食物偏向酸性，可加入醋或檸檬汁或乳酸。如製作壽司米時都會添加醋與翻攪，將PH值調向酸性，
可以抑制大部分的微生物生長。 

二.將食物充分加熱且溫度與時間足夠 (生食家長更要注意衛生安全)


三.提高或降低食品溫度 


四.降低食物的含水量 (0.85以上為水活性)，可添加糖或鹽來增加脫水乾燥




感染型食品中毒: 

當病原菌大量繁殖後，隨著食品進入體內，且在小腸繼續增殖到某程度、引發的中毒症狀稱為感染型








毒素型食品中毒:

當細菌汙染食品後，在食品上繁殖並產生毒素，當食入毒素引發中毒者症狀稱為毒素型









註: 造成食物中毒第一名為:腸炎弧菌。(海鮮建議煮熟後食用)

註:吃生魚肉中大多含有破壞維生素B1的硫胺酶(thiaminase)，此酵素會妨礙維生素B1的消化吸收。
     建議熟食或補充維生素B1

註:中間型食品中毒、如出血性結腸炎中間型hemorrhagic colitis 致病菌:大腸桿菌
    可於冷藏、冷凍溫度下生存、輕微腹瀉、嚴重者導致腎衰竭或尿毒症
     淺伏期約2~8天，來源於溫血動物(尤其是牛) ，建議加熱至68度c 。

註:中間型中毒共同症狀為:噁心、嘔吐、腹瀉 : 發燒出現在感染型食品中毒、
     至於毒素型中毒通常不會有發燒症狀。

註:雞肉或雞腸在屠宰中容易被汙染沙門氏菌，加熱條件足夠及適當冷卻，衛生良好可避免交叉汙染